История на храната е по-вълнуваща от повечето приключенски романи, защото обикновените неща от кухненската маса се оказват резултат от пътешествия, войни, грешки и упорити експерименти.
Сутрешното кафе, парчето хляб, лъжицата захар или доматеният сос върху пицата изглеждат толкова привични, че рядко се замисляме откъде са дошли. А пътят им често е минавал през склонове в Андите, през манастири в Йемен, през корабите на търговци на подправки и през лаборатории на учени, които са търсели съвсем други отговори.
Любопитните факти за храната показват колко тънка е границата между легенда и документирана истина. Много от най-известните разкази за произхода на храните, като приказката за кроасана или за пицата, кръстена на кралица, се оказват по-късни украшения на далеч по-прозаична действителност. Затова в тази статия разграничаваме потвърдените сведения от преданията и посочваме ясно кога историците и археолозите все още спорят.
Двайсетте факта по-долу проследяват произхода на популярни продукти, древните хранителни навици и развитието на кулинарията от каменната епоха до модерния хладилник. Някои от тях ще ви изненадат, други ще променят начина, по който гледате на най-обикновена закуска. Заедно те разказват как човечеството е търгувало, воювало, откривало и приспособявало вкуса си към света около себе си.
1. Шоколадът някога е бил горчива и люта напитка
Преди да се превърне в сладка плочка, шоколадът е бил напитка, която днешните ценители едва ли биха познали. Археологическите данни сочат, че какаото се използва в Мезоамерика поне от около 1900 г. пр. Хр., а според някои изследвания в Еквадор следите са още по-стари. Маите и ацтеките приготвяли пенлива, горчива течност от смлени какаови зърна, често подправена с чили, ванилия или царевично брашно. Ацтеките използвали какаовите зърна и като разменна монета. Испанците я срещат през XVI век и започват да я подслаждат със захар. Твърдият шоколад за ядене се появява едва през XIX век, след като нидерландецът Конрад ван Хутен патентова преса за какаово масло през 1828 г., а британската фирма „Фрай“ пуска първата плочка през 1847 г. Така пътят от горчивата напитка до десерта се нарежда сред най-сладките глави в историята на храната.
2. Доматите дълго са будели подозрение в Европа
Доматите са родом от Америка и пристигат в Европа с испанските кораби през XVI век. Едно от първите известни европейски описания е на италианския ботаник Пиетро Андреа Матиоли от 1544 г., който ги нарича „златни ябълки“. Растението принадлежи към семейство Картофови, в което има и отровни видове, затова дълго време мнозина го смятали за декоративно, а не за храна. Постепенно доматите си пробиват път в южните кухни, особено в Испания и Италия. Една от най-ранните известни италиански рецепти с доматен сос е на готвача Антонио Латини от 1692 г. Днес средиземноморската кухня е немислима без тях, а всъщност ги познава едва от няколко века.
3. Картофът изхранва цели народи и променя демографията
Картофът е опитомен в Андите преди хиляди години, а според археологическите данни земеделци в района около езерото Титикака го отглеждат от около 7000–8000 години. В Европа клубените пристигат през втората половина на XVI век и отначало срещат недоверие. Скоро обаче се оказва, че на малка площ дават повече храна от зърнените култури. В Ирландия картофът става толкова важен за бедните селяни, че когато болест по растенията унищожава реколтата през 1845 г., започва Великият глад. Той отнема живота на около един милион души и принуждава стотици хиляди да емигрират. Историята на картофа показва колко голяма е силата, но и колко голяма е уязвимостта на една-единствена култура.
4. Кафето тръгва от легенда и завладява света чрез кафенетата
Според популярната легенда етиопски пастир на име Калди забелязал, че козите му стават неспокойни, след като изяждат плодове от кафеен храст. Историците не могат да потвърдят този разказ. Най-ранните надеждни сведения за пиене на кафе идват от XV век и са свързани със суфийски обители в Йемен, където напитката помагала на последователите да бдят нощем. През XVI век кафенета се появяват в Мека, Кайро и Истанбул, а оттам идеята стига до Венеция и останалата част от Европа. В Англия през XVII век такива заведения са наричани „университети за един пени“, защото срещу монета посетителите можели да изпият чаша кафе и да чуят оживени разговори. Така кафето се превръща не само във вкус, а и в част от обществения живот и от историята на храната.
5. Подправките някога са стрували колкото злато
Черният пипер, канелата, карамфилът и индийското орехче са били стоки, заради които са се водили войни. Според византийския историк Зосим, когато вестготският водач Аларих обсажда Рим през 408 г., сред откупа, който поискал, са били и 3000 фунта пипер. Желанието за пряк път към източните пазари е сред причините за експедициите на Васко да Гама, който през 1498 г. достига Каликут в Индия. Орехчето пък дълго е растяло само на малките острови Банда в Индонезия. През 1667 г. по Бредския мирен договор холандците получават остров Рун с орехчевите му дървета, а британците запазват Нови Амстердам, днешния Ню Йорк.
6. Консервите променят войните и дългите пътешествия
Грижата как да бъдат изхранвани армиите стои зад едно от най-важните открития в историята на храната. В края на XVIII век френското правителство обявява парична награда за метод за съхранение на продоволствия. Парижкият майстор на храни Никола Апер установява, че храна, затворена в бутилки и нагрята във вряща вода, не се разваля бързо. Наградата му е присъдена през 1810 г., когато публикува метода си. Същата година британецът Питър Дюранд получава патент за съхранение в метални кутии. Научното обяснение идва по-късно: Апер не е знаел за микробите, а Луи Пастьор ги описва десетилетия след него. Отварачката за консерви се появява около половин век след консервите, затова първите кутии се отваряли с длето и чук.
7. Захарта от рядък лукс става ежедневна стока
Захарната тръстика е опитомена в района на Нова Гвинея, а техниката за кристализиране на захарта се развива в Индия. Арабските търговци я разпространяват из Средиземноморието и в средновековна Европа захарта се продава като скъпа подправка и лекарство. Масовото ѝ производство започва след XVI век с плантациите в Карибите и Бразилия, изградени върху принудителния труд на милиони поробени африканци, което е една от най-мрачните страници в историята на храната. През 1747 г. германският химик Андреас Маргграф доказва, че захар може да се извлича и от цвекло, а в началото на XIX век в Силезия заработва първата фабрика за цвеклова захар. Така сладкият вкус става достъпен за повечето хора.
8. Пицата има по-сложна история от легендата за кралица Маргарита
Плоски хлебове с добавки се пекат в Средиземноморието от древността, но пицата в днешния смисъл се оформя в Неапол. През XVIII и XIX век тя е евтина улична храна на бедните работници. Популярната история разказва, че през 1889 г. пицарят Рафаеле Еспозито приготвя пица в цветовете на италианското знаме в чест на кралица Маргарита Савойска, откъдето идва и името на пица „Маргарита“. Част от историците обаче смятат, че комбинацията от домати, моцарела и босилек вече е съществувала и разказът просто е придал престиж на ястието. През 2017 г. ЮНЕСКО вписва изкуството на неаполитанския пицар в списъка на нематериалното културно наследство.
9. Първото суши е било начин за ферментиране на риба
Първите форми на суши имат малко общо с ястието, което познаваме. Предшественикът му, наречен нарезуши, възниква в Югоизточна Азия като метод за съхранение на риба: рибата се слагала между слоеве ориз и ферментирала с месеци, а оризът се изхвърлял. Техниката стига до Япония, където с времето периодът на ферментация се скъсява и оризът започва да се яде заедно с рибата. През XIX век в град Едо, днешния Токио, се развива бързото суши с подкиселен ориз. Според преданието нигири суши е свързано с готвача Ханая Йохей около 1820-те години, но точната му роля остава обект на спорове. Превръщането на метод за съхранение в деликатес е типичен пример за историята на храната.
10. Ледените десерти съществуват много преди фризерите
Хората се наслаждават на охладени сладки неща още в древността. В Персия са строели яхчали, големи глинени постройки, в които зимният лед се пази през лятото, а охладени сиропи и десерти се поднасят на богатите. Думата „сорбе“ произлиза от арабското „шарбат“ и тези напитки достигат Европа през Средновековието. Решаващо е откритието, че смесването на лед със сол понижава температурата достатъчно, за да замръзне смес от мляко и захар. Според традиционната дата около 1686 г. сицилианецът Прокопио Кутò отваря в Париж кафене „Прокоп“, където сервира сладоледи. Масовото домашно приготвяне става по-лесно след изобретената от американката Нанси Джонсън ръчна сладоледена машина от 1843 г.
11. Хлябът е по-стар от земеделието
Дълго време се смята, че хлябът се появява след началото на земеделието, но находка от Йордания променя тази представа. През 2018 г. археолози обявяват, че са открили овъглени остатъци от плосък хляб, изпечен преди около 14 400 години на обекта Шубайка 1, тоест хилядолетия преди първите култивирани зърнени култури. Той е приготвян от диви житни растения и корени на блатни растения. Квасният, надигнат хляб е добре засвидетелстван в Древен Египет, където пекарите откриват, че оставеното тесто се разтяга и става пухкаво. Така хлябът става основа на храненето на цивилизации от Месопотамия до Рим, а находката от Шубайка отмества началото на историята на храната на хляба с хилядолетия назад.
12. Ферментацията е най-старата кухненска технология
Преди хладилниците хората са разчитали на микроорганизмите да пазят храната. Квасът, киселото зеле, туршиите, сиренето, виното и бирата са плод на ферментацията. Най-ранните данни за производство на вино са от Грузия, отпреди около 8000 години. Ферментацията има и българска страница: през 1905 г. д-р Стамен Григоров, докато работи в Женева, открива бактерията, по-късно наречена Lactobacillus bulgaricus, която участва в приготвянето на киселото мляко. Дълго никой не е знаел защо ферментацията действа. Луи Пастьор показва през 1850-те и 1860-те години, че зад нея стоят живи микроорганизми. Традиционните храни като киселото мляко и кваса са сред най-живите свидетелства за древните хранителни навици.
13. Морковите не винаги са били оранжеви
Първите култивирани моркови не са били оранжеви. Според историческите сведения най-ранните от тях, появили се в района на Персия и Централна Азия около X век, са били лилави или жълти. Оранжевите сортове се разпространяват в Европа по-късно и са особено добре документирани в Нидерландия през XVII век. Често се разказва, че холандските земеделци са ги създали в чест на Вилхелм Орански, но сигурно доказателство за това няма. По-вероятно оранжевият цвят е резултат от естествени мутации, които земеделците са избирали заради сладкия вкус и нежната структура. Така познатият ни днес зеленчук е плод на дълга селекция.
14. Бананът, който ядем днес, е втори избор в историята
Бананите са опитомени в Югоизточна Азия и Нова Гвинея, а находки от блатото Кук в Папуа Нова Гвинея сочат земеделие отпреди около 7000 години. Съвременните ядливи банани са безсеменни и се размножават чрез издънки, затова растенията от даден сорт са почти генетично еднакви. До 50-те години на XX век световната търговия се основава на сорта „Гро Мишел“, който почти е унищожен от гъбична болест, известна като Панамска болест. Търговците преминават към устойчивия сорт „Кавендиш“, който доминира и днес. Учените предупреждават, че нов щам на болестта застрашава и него. Тъй като всички растения са клонинги, една-единствена зараза може да засегне плантации на различни континенти едновременно.
15. Чаят свързва империи и променя търговията
Според китайската легенда императорът Шън Нун открива чая около 2737 г. пр. Хр., когато листа от чаен храст попаднали в казана му с вряла вода. Историците го приемат за предание, но потвърждават, че чаят се пие в Китай от много векове, а през VIII век, по времето на династия Тан, Лу Ю написва известния си трактат за чая. Холандските търговци внасят чай в Европа в началото на XVII век, а в Британия напитката става национален символ. През 1773 г. колонисти в Бостън изхвърлят чай от кораби в пристанището в знак на протест срещу британските данъци. В края на 1840-те години ботаникът Робърт Фортюн пренася чаени растения от Китай в Индия, което допринася за появата на индийското чаено производство. Чаят е добър пример за това как историята на храната често е и история на политиката.
16. Кетчупът не е започнал като доматен сос
Името „кетчуп“ вероятно идва от китайския диалект хокиен, в който „ке-циап“ означава сос от ферментирала риба. Британските търговци срещат такъв сос в Югоизточна Азия през XVII век и го пренасят в Европа, където готвачите създават собствени версии на основата на гъби, орехи и аншоа. Доматеният кетчуп е сравнително по-късно явление: една от първите известни рецепти е публикувана от американеца Джеймс Мийз през 1812 г. През 1876 г. Хенри Хайнц започва да продава доматен кетчуп и продуктът бързо се превръща в масова стока на американските маси. Така сосът, който днес свързваме с картофките, започва живота си като ферментирал рибен сос от другия край на света.
17. Кроасанът не е роден по време на обсадата на Виена
Популярна история разказва, че през 1683 г., докато османски войски обсаждали Виена, пекари чули копаене под земята и вдигнали тревога, а в чест на победата изпекли хлебче във формата на полумесец. За този разказ няма сигурни доказателства. Австрийският кифел с форма на полумесец се познава от векове, а френският кроасан в днешния му вид е по-късно развитие. Често се свързва с виенския предприемач Август Цанг, който открива пекарна в Париж през 1830-те години, но рецептите за кроасан с многослойно тесто и масло се появяват в началото на XX век. Така предполагаемият виенски герой е по-скоро плод на френска кулинарна еволюция.
18. Пастата не е донесена от Марко Поло
Разказът, че Марко Поло е пренесъл спагетите от Китай в Италия, е популярен мит. В Китай находка от Ладжия в провинция Цинхай, датирана на около 4000 години, съдържа юфка от просо, което показва колко стари са нишестените изделия от тесто. В Италия пастата е документирана много преди пътешествието на Марко Поло: арабският географ ал-Идриси през 1154 г. описва производство на нишестени изделия, наричани итрия, край Палермо в Сицилия. Изсушаването позволява пастата да се съхранява и превозва, което я прави удобна стока за търговците. Доматеният сос към нея се налага значително по-късно, предимно през XIX век.
19. Първите ресторанти променят градския живот
Общественото хранене е много старо: в Древен Рим има заведения, наречени термополии, а в китайските градове по времето на династия Сун гостилници обслужват хиляди посетители. Съвременният ресторант обаче се свързва с Париж през XVIII век. Думата първоначално означава възстановяващ бульон, а според предание такъв сервира парижанин на име Буланже около 1765 г. Историците спорят доколко този разказ е точен. След Френската революция готвачи на аристокрацията остават без работа и мнозина отварят заведения, където гостите избират ястия от меню на отделни маси. Така храненето навън се превръща в обществено преживяване, а ресторантът става част от градската култура, мястото за срещи, делови разговори и празници, което познаваме и днес.
20. Хладилникът пренаписва историята на храната
Преди електрическите хладилници хората са търгували с лед. Американският предприемач Фредерик Тюдор от 1806 г. започва да изпраща лед от Нова Англия до Карибите, а по-късно и до Индия. Шотландският учен Уилям Кълън демонстрира изкуствено охлаждане през 1748 г., а Джейкъб Пъркинс патентова компресорна хладилна машина през 1834 г. През 1870-те години Карл фон Линде усъвършенства промишленото охлаждане, а домашните хладилници навлизат в домовете през първата половина на XX век. Те позволяват да се пази прясно месо и млечни продукти по-дълго, променят начина на пазаруване и правят възможна търговията със свежи продукти на големи разстояния.
История на храната е разказ за хора, които са търсели начин да оцелеят, да се нахранят по-добре и да направят трапезата си по-интересна.
Двайсетте факта показват как продукти, които днес изглеждат местни и неизменни, са преминали през континенти и векове: картофът и доматът идват от Америка, захарта и подправките следват търговски пътища, а чаят и кафето свързват култури, които иначе рядко са си разговаряли. Показват и колко често популярните легенди, като тази за кроасана, пицата „Маргарита“ или спагетите на Марко Поло, са по-красиви от документираните сведения, но не и по-верни.
Историята на кулинарията ни напомня и че всяко удобство има цена. Захарните плантации са изградени върху поробване, ирландският глад показва опасността от зависимост от една култура, а бананите днес са уязвими заради липсата на генетично разнообразие. Консервирането, ферментацията и хладилникът разкриват колко голямо значение има науката за храненето.
Следващия път, когато режете хляб, подслаждате чая си или поръчвате в ресторант, спомнете си, че зад всеки хранителен навик стоят векове опит. Чинията пред нас е не просто вечеря, а карта на човешките пътища.
Статията е с образователна и информационна цел.
